Es la gastronomía la puerta de entrada para reconocer la cultura de cualquier lugar del mundo. La cocina que nace en diferentes puntos del planeta se convierte en un sello de identidad, en un patrimonio de las comunidades y en un patrón que identifica la autenticidad del territorio descubierto a través de sus sabores.
El simbolismo de la gastronomía local, pensada desde cualquier sitio en el mundo, le da vida a una serie de ingredientes que son parte del día a día de sus habitantes y que se convierten en el lenguaje común de propios y extraños.
Netflix no solo descubrió el potencial de las producciones culinarias, sino que las analizó y las llevó a una serie de documentales que retratan esa gastronomía. Basada en la serie Chef’s Table, que alcanza su sexta temporada y que nos cuenta la historia de personajes reconocidos y premiados con los restaurantes más lujosos del planeta, llega como si fuera un reflejo de espejo Street Food, una serie que cuenta con la misma estructura documental, incluso con los mismos productores, pero con una gran diferencia: los cocineros de Street Food son empíricos y sus restaurantes se encuentran en las calles.
La primera temporada de esta entrega tiene 9 capítulos, entre 30 y 35 minutos, que nos hacen explorar la cocina callejera asiática. Dirigida por David Gelb y Brian McGinn, nos develan la lucha por conservar las comidas ancestrales y sus secretos en lugares como Tailandia, Japón, India, Taiwán, Vietnam, Singapur, Filipinas, Corea del Sur e Indonesia.
Los reyes de la comida callejera
El olor de la calle retrata la profundidad de cada uno de los platos que preparan los protagonistas de Street Food. Pareciera no ser necesario estar allí para sentir los aromas que se transmiten al otro lado de la pantalla.
Es la comida callejera la que le da vida a estas ciudades y, de paso, a la producción de Street Food. Comenzando por Bangkok en Tailandia, la historia de Jay Fai nos lleva a recorrer sus 73 años de fuerza y libertad.
Un camino que ella labró por necesidad, aunque haya tenido algo de azar. Jay es un ejemplo de persistencia que le hizo ganar una Estrella Michelin, reconocimiento que usualmente se otorga a lujosos restaurantes, pero que le fue dado a su puesto callejero. Desde ese momento, la fila esperando por su comida es interminable.
Jay nos demuestra que, si bien tener puestos callejeros es una de las maneras más auténticas de conservar la cultura de un lugar, también por normativa, mandatos o criterios particulares -en lugares con un intenso deseo de modernizarse- están buscando despejar las aceras y sacar a los vendedores de sus calles.
Es el caso de Bangkok en Tailandia y el de Osaka, sitio en el que han obligado a muchos a desistir de sus puestos de comida o a trasladarse hacia adentro y evolucionar, lo cual, sin duda, altera el corazón de las costumbres culinarias de las comunidades. Es así, como los puestos callejeros han ido desapareciendo gradualmente.
Izakaya Toyo es el protagonista de la historia de Osaka, personaje que nos cuenta que las raíces de cualquier osaqueño está en reír y en comer comida callejera. Izakaya ve en su puesto de calle su vida entera, basta con ver la descripción que hace al respecto:
“Al principio la sociedad me menospreciaba y decía que mi Izakaya era un simple puesto de comida, me sentía menos porque no teníamos baño, ni agua corriente (…) Pero al fin sentí, cuando instalamos agua corriente e instalamos un baño ¡Miren, un Izakaya como corresponde!”.
Su puesto de comida es su casa, sus empleados son sus hijos y sus clientes son su familia. Como Izakaya, todos los protagonistas de Street Food son trabajadores incansables por elección y buscan sobrevivir con lo que la vida les da y, es justo su dedicación y lucha día a día por conservar sus puestos, lo que los hace admirables.
Y es que según la Organización Internacional del Trabajo -OIT- (2018) “la pobreza de los trabajadores, la informalidad y el empleo vulnerable son algunos de los problemas crónicos de los mercados laborales de Asia”, debido a que “sigue enfrentando debilidades estructurales en sus mercados de trabajo”.
En esa medida y con los niveles de desempleo disparados, no hay otra opción que rebuscarse la vida. Pero, no hay una gran historia sino se tiene una buena trama, en este caso, un drama. Casi como un juego de la vida, en el que no se les leyó la letra pequeña, muchos de los protagonistas de Street Food no tuvieron comida en la mesa cuando apenas eran unos niños. Sin embargo, logran convertirse en chefs para ofrecer sus alimentos sin restricciones, para poner un puesto callejero y para dar su comida sin codicia.
Es el caso de Dalchand Kashyap, quien más que sobrevivir, buscaba la unificación familiar a través de la construcción de un pequeño puesto en Delhi, India. Lucha que duró años y que ahora es una realidad como resultado de la terquedad para conservar su legado. El punto en común es la enseñanza de recetas y formas de preparación, que se transmiten de generación en generación en una apuesta por preservar ésta, su mejor herencia.
Grace en Chiayi (Taiwán) es un pilar de la comida de su comunidad, de la misma manera que en Seúl (Corea del sur) su protagonista Cho Yoon-sun o Truoc en la Ciudad de Ho Chi Minh en Vietnam, mujeres que han recibido sus legados en diferentes partes del mundo y que han llegado a tener fama por los sabores de sus preparaciones, motivo por el cual cientos de visitantes se deleitan con una cena perfeccionada a través de los años, además de contar con ese sabor de hogar que es tan necesario para aquellos que nunca cocinan en casa.
Es el caso de la India, en donde la comida callejera surgió como una necesidad de los trabajadores por ser una opción económica y apetitosa, no sin contar que las cocinas son escasas en los hogares, es por esto que los habitantes dependen absolutamente de la comida callejera para alimentarse. Algo parecido sucede en Taiwán, porque allí no se tienen estufas en los apartamentos pequeños, es por esto, que los mercados nocturnos son indispensables para la sociedad.
Es esa necesidad de sensibilización cultural a la que nos lleva Street Food. Porque más allá de que los alimentos sean asequibles y deliciosos, estos son la columna vertebral de la cultura asiática transmitida a través de su comida y la base laboral de cientos de personas.
El entorno social de la comida asiática
En muchos de estos lugares el estatus ya no se mide por comer en la calle. Es más una ceremonia como parte de la estructura gastronómica que se dimensiona a través de la cocina, que un medidor de jerarquías. Lo que vemos en los puestos callejeros son significantes testimonios del movimiento social de cada ciudad.
Acá estamos hablando de algo mucho más complejo que un tema de status. Un mundo en el que es más importante la familia, la espiritualidad y la transformación social que una posición económica. Son esas tradiciones que se conservan, la empatía por el pasado con miras al futuro, el sostenimiento regional y, sobre todo, cada cosa que se juegan cuando deciden construir o mantener sus puestos de comida para que visitantes y residentes sean parte de la historia con cualquier plato que se ofrecen en los mercados.
Por ejemplo, la provincia de Yogyakarta en Indonesia aún está dominada por un sultán, esto nos da un claro panorama para saber qué tan cercanos están de sus tradiciones, cultura y ancestros. Es allí donde encontramos la historia de Mbah Satinem, una abuela que se transporta en moto y que prepara el jajan pasar más famoso del lugar, la comida de calle más antigua registrada en Indonesia, como nos lo indican en el mismo documental.
Estas historias son las que nos hacen ver parte de la realidad a través de narraciones culturales, sociológicas y emocionales que reflejan a unos personajes cambiando su estructura, su entorno, su futuro. ¿Podemos ver a los protagonistas como un producto individual o social?,¿cuál es la mejor manera de identificar lo relevante en nuestra cultura?, o realmente ¿este tipo de historias son solo producto de la necesidad y no de la búsqueda de conservación de lo tradicional?
Street Food relaciona con constancia la unión que generan los humanos a través de la comida. Unos pueden pensar que servir un plato en la mesa es un símbolo de servicio; otros, por el contrario pueden resignificar este gesto como un símbolo de amor, de amabilidad o de conocimiento del otro. En todo caso, no deja de ser un símbolo de unión, de sociedad. Si bien, la individualidad se gesta desde lo que escogemos, buscamos o necesitamos, el hacerlo nos lleva a estructurarnos como colectividad.
Incluso en aquellos lugares donde se combinan decenas de culturas. Es el caso de Singapur que es totalmente diferente a las de los otros lugares nombrados. Según nos cuentan en el documental hay una combinación cultural de indios, chinos, malayos y peranakan, un país joven en el que no tienen un idioma propio o vestimenta nacional. Se puede decir que no tienen alguna clase de arraigo, excepto por la comida.
Al estar en el centro del sudeste asiático la gente siempre ha comerciado en grandes cantidades, por tanto, la comida es parte indispensable en sus negocios. En el caso de este país no hay puestos callejeros sino grandes patios con locales diminutos de tres metros en los que promueven la comida que se prepara en el lugar. En Singapur lograron identificar lo realmente importante para su cultura y para sus tradiciones: la comida. Vengan de donde vengan los ingredientes.
Por su parte, Filipinas que agrupa 7107 islas en el sudeste de Asia, sumando alrededor de 300.000 kilómetros cuadrados de territorio sabe, desde hace mucho, de dónde proviene una de sus mayores fuentes de alimento: el mar. Una de ellas es Cebú, un puerto del lugar que cuenta con una población de 3 millones de personas y casi con un cuarto debajo de la línea de pobreza como nos lo narran en el documental.
Muchas personas no tienen horno ni equipos de cocina apropiados para comer en casa, lo que hace que la gente dependa de los platillos que se venden en la calle, como sucede en Taiwán. En Cebú hay recetas sencillas, con frutas y verduras de las montañas, lechón, mariscos y un ingrediente muy especial, la anguila.
En ese lugar paradisíaco, especializado en la anguila, encontramos a Florencio Escabas. Un sujeto que gracias a su particular preparación de sopa y visión de comunidad ha logrado restablecer la región. Siendo pescador buscó la manera de mejorar la vida de sus compañeros del lugar y logró que las anguilas se volvieran famosas y fueran lo más vendido de Cebú. Sin embargo, su sencilla idea no solo logró impulsar las ventas del producto, también lo hizo con las ventas callejeras de toda la región, ayudando a su comunidad a prosperar.
Es entonces como la practicidad, la unión social y la sostenibilidad de las comunidades a través de la comida se han puesto a la orden del día para mantener las culturas, tradiciones y sociedades enteras a través de los puestos callejeros.
El caso de Asia no es solo un tema discursivo o social, es aceptar la profundidad de estos personajes que llevan las voces de cientos de miles de vendedores callejeros en el mundo, personajes que nos cuentan con sus manos la historia de un país.
Es así como en lugares como Filipinas, Osaka o Taiwán, pensar en el hecho de la “regulación” de las calles y sacar a los vendedores de las aceras, sin ofrecer el sostenimiento de la cultura o segundas opciones de conservación de tradiciones, podría suponer un golpe muy fuerte a cualquier tradición humana que se tenga, sin importar el lugar de donde venga.
*Artículo presentado a la Universidad Abierta de Cataluña para la Maestría Humanidades: Arte, Literatura y Cultura Contemporáneas*
