Guion

Temporada 2 – Capítulo 9

Hace un par de meses hablamos de lo que consideramos que es el sabor latino a través de una serie maravillosa llamada Street Food Latinoamérica.

En el capítulo de hoy volvemos con la cocina y con el sabor de América Latina, pero con un enfoque distinto: hablaremos de cómo la cocina es la muestra de nuestra recursividad, de nuestra manera de pensar, del ingenio que nos rodea.

En este episodio identificaremos una nueva característica de nuestra Identidad Latina, nuestra capacidad de fluir y nuestra capacidad de transformarnos.

Soy Paola Arcila y les doy la bienvenida al análisis de “Las crónicas del taco”, una serie para viajar y conocer México con el paladar y con la mirada. Comencemos.

“Las crónicas del taco” cuenta con dos volúmenes, uno de 7 y otro de 6 episodios, más o menos de 30 minutos cada uno.

Al igual que Chef’s Table y Street Food, esta es una serie documental culinaria, digna representante de una nueva generación de producciones que no se limitan a mostrarnos la cocina, sino que van más allá y nos muestran el impacto cultural y humano de cada elaboración y receta.

Lo más bonito de todas estas producciones es que la cocina, los sabores, las tradiciones son el hilo conductor de historias llenas de humanidad e identidad, en las que los protagonistas son seres humanos como tú y como yo, que aman comer y que saben que detrás de cada preparación hay una vida entera por contar.

Escogimos “Las crónicas del Taco” porque es una forma diferente de entender la historia de México y la historia de su proceso de colonización.

Muchas veces pensamos que, en la colonización, se nos impuso el estilo de vida y los sabores europeos, pero lo que nos muestra el equipo detrás de “Las crónicas del Taco” es que fue justo lo contrario.

Los sabores autóctonos de las diferentes culturas indígenas mexicanas terminaron sobreviviendo, mezclándose con los ingredientes españoles, colonizando al colonizador. 

El taco de suadero, cochinita, cabrito, birria, carnitas, hasta el de barbacoa y el guisado, todos cuentan la historia del pueblo mexicano y sus múltiples maneras de entender el mundo y de sobrevivir.

De hecho, hubo algo que me sorprendió…

En uno de los capítulos el taquero nos cuenta que la carne del taco de barbacoa se cocina casi un día debajo de la tierra y que, al consumirlo, no tardas más de un minuto.

Esta tradición se remonta a la época de los mayas, hace más de mil años, y es súper linda, porque nos demuestra que no se puede presionar la perfección, que todo toma su tiempo.

La pasión, dedicación y entrega de los taqueros es parte de una visión de vida. En “Las crónicas del Taco” nos muestran todo eso y nos plantean cómo fue evolucionando el respeto por el territorio y por la comida.

Pablo Cruz, productor y creador de esta serie, nos lleva a experimentar el taco como una muestra de amor, un plato que rompe todas las brechas y escalas sociales.

No hay nada más mexicano que el taco.

Es el plato de todos, porque son conscientes de su herencia y  todos mantienen viva su tradición.

En ese sentido, esta serie es una oda a la cocina, no solo a la mexicana, sino a la gastronomía en general.

Hay una curiosidad en esta producción y es que el taco no es solo el protagonista, sino que también es el narrador, lo cual hace de cada capítulo un descubrimiento único. Cada taco tiene una voz y una identidad propia.

Pablo Cruz aseguró en su momento a los medios que como no había “una sola voz que lo convenciera, la idea fue que el mismo taco contara su historia y qué es lo que le ha pasado para llegar hasta donde está; al final cada taco tiene una personalidad”.

En esta serie documental logramos dimensionar qué tan profundos son los sabores mexicanos, sus costumbres y su origen, por ejemplo de dónde viene la birria, la diferencia que hay entre cocinar debajo de la tierra o con una madera específica, la selección de las carnes, el cuidado que se tiene para que los ingredientes tengan un sabor final perfecto, la  combinación de las especias como el uso de diferentes tipos de pimientas, las creaciones marinadas con achiote, salsas rojas y verdes, el uso de diferente piques, todo esto  combinado con las tortillas que también tienen un proceso profundo.  

Para el proceso de escoger qué tacos iban a aparecer en la serie, según la productora Hallie Davison, hicieron una investigación profunda. Todo el equipo de producción son foodies. Les encanta comer y probar sabores nuevos.

Cuando empezaron el proyecto tenían referenciados los lugares a los que iban a ir a investigar, pero sólo hasta que comenzaron a viajar, a hablar con la gente y a conocer sus historias, fueron armando la lista de sus tacos protagonistas.

Tal y como dijo Davison en una entrevista a la Agencia EFE: “el taco es un lienzo en blanco en el que la gente muestra sobre la tortilla su creatividad, su herencia cultural y su orgullo”.

Y ese gran pilar de orgullo se ve en las personas que entrevistan y en las historias que nos cuentan. Cada capítulo tiene más de un personaje que nos lleva de la mano a conocer este mundo gastronómico.

Está, por ejemplo, Jaime Ayala que lleva toda la vida preparando los tacos de carnitas en la plaza principal de Quiroga y quien es un trabajador incansable. Ha pasado toda su vida casi sin dormir para dedicarse a sus tacos y dice que aún le falta mucho por aprender.

También nos encontramos con Lady Tacos de Canasta, quien es toda una celebridad por repartir tacos en bicicleta mientras usa la ropa tradicional de las mujeres de su Estado. El grito de “canasta, canasta, llegaron los tacos de canasta” se ha vuelto muy famoso en todo México.

Mejor escuchémosla a ella:

En esta serie hay muchos personajes maravillosos que no terminaría de contarles, además, el equipo realizó diferentes entrevistas a expertos, chefs, conocedores de la gastronomía, escritores, periodistas y clientes que conocen a profundidad esta tradición gastronómica milenaria.

Todos estos puntos de vista hacen que este documental sea casi tan redondo y perfecto como una buena tortilla.

El corazón de esta Muñeca Rusa y su Identidad Latina es…

Durante meses, William y yo nos hemos sentado a analizar dónde está nuestra Identidad Latina a través de diferentes producciones audiovisuales.

En “Las crónicas del taco” encontramos el punto justo, la balanza entre la tradición y la innovación.

Siempre que se habla de cultura y tradición vemos que hay como cierta dicotomía.

Nos reflejamos desde el arraigo de la tierra, desde un equilibrio sagrado con las costumbres, con la herencia, con las raíces, pero también somos conscientes de que la cultura es un organismo vivo, en el que siempre hay una visualización o posibilidad de evolución futura.

No te estoy hablando de apego o de ser sobreprotectores con la tradición, sino de ser conscientes de nuestros orígenes, para evolucionar, para crecer, para mantener vivo nuestro ingenio.

Hay elementos que se vuelven emblemáticos, legendarios, que representan lo que somos desde la raíz, desde la tierra, desde la cultura, y es ahí cuando el taco se vuelve uno de estos elementos que protagonizan la vida de muchos.

En este aspecto hay que destacar la pertenencia y casi que religiosidad que se gesta, como te digo no solo por el taco en sí sino por todo lo que representa desde la identidad, desde lo cultural.

Primero que todo hay que hablar de esa transmisión de conocimientos de generación en generación, por ejemplo, las maestras cocineras en Yucatán transmiten lo que saben y son mujeres orgullosas de su cultura, portadoras de la sabiduría y cuentan todo sobre la gastronomía de la tierra.

Ellas son creadoras, recursivas e ingeniosas.

 “Las crónicas del Taco” es una serie documental muy bien hecha, que nos muestra que detrás de cada preparación típica mexicana hay décadas, incluso milenios de historia, así como hay millones y millones de personas, no sólo en México sino en todo el mundo, en sitios tan remotos e insospechados como Japón, que se han dejado transformar por el sabor, por el picante del chile y por la suavidad y flexibilidad del maíz.

Si quieren aprender sobre los orígenes de esta comida, si les da curiosidad y quieren antojarse de ir a México a probar esa riqueza de la tradición culinaria, no hay serie mejor que esta.

Abran una chela, alisten el picante y sumérjanse en esta historia, que en cierta forma es nuestra historia, la historia de una región unida en torno a la comida.

Este es el capítulo 9 de la segunda temporada. Con este episodio terminamos los análisis de series de América Latina.

Para nuestro episodio 10, el episodio final de esta temporada, te tenemos una sorpresa.

Te contamos que desde ya estamos trabajando en nuestra tercera temporada y queremos que nos sigas acompañando por lo que si quieres contactarnos nos encuentras en nuestra página como alucine.co, en Twitter como AlucineCo, y en Instagram estamos como alucine_co.

Somos los del logo del jaguar. Te habló Paola Arcila, nos escuchamos para nuestro capítulo número 10.

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Créditos

🪆Muñeca Rusa es un podcast dedicado a encontrar el centro, el corazón ❤️ de producciones audiovisuales que encontramos fascinantes, un espacio para ustedes y para nosotros que amamos las historias con sentido.

♥️ Equipo Alucine

🎙🕵🏼 Voz, investigación y guion: @paolaarcila

🧑🏽‍💻 Corrección de estilo: @dejesumensaje

🙅🏻‍♂️ Entrada: @HenryDiazchacon

👩🏼‍🎨 Diseño Gráfico: @maria_rayitas

🐯 Muñeca Rusa es una producción de @AlucineCo.

♦️ Música

o  Jazz In Paris – Media Right Productions (No Copyright Music)

o  Venice Beach – Topher Mohr and Alex Elena (No Copyright Music)

o   Coffee Dreams – Le Gang [Audio Library Release] · Free Copyright-safe Music

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♠️ Audios

Las Crónicas del Taco | Tráiler Oficial | Netflix

Las crónicas del taco Temporada 2 | Tráiler oficial | Netflix

Lady tacos de canasta gana un premio James Beard | Las crónicas del taco

Artículo citado EFE: «Las crónicas del taco» expande horizontes al platillo mexicano